zuurdesem brood zonder te kneden
#zuurdesem #brood #desemstarter
Hoeveelheid
1 zuurdesembrood of meer
Tijd
Wat heb je nodig
Voor de desemstarter:
- (biologische) roggemeel
- (biologische) tarwebloem
- lauw water
Voor 1 brood heb je nodig:
- 100 g actieve desem (zie bij bereidingswijze)
- 200 g lauwwarm water
- 300 g (biologische) tarwebloem
- 5 g (bakkers)zout
- Tip: voeg 2 gram (net iets minder dan een halve theelepel) gedroogde gist toe als je niet zeker bent over de kwaliteit van het desem of wil je de eerste keer zeker zijn van een mooi bakresultaat dan zou ik het ook toevoegen.
Variatie:
Vervang een deel van de tarwebloem door maïsbloem, rijstebloem (kwestie van uitproberen) of maximaal 50% meel (tarwe, spelt, rogge) ipv bloem voor meer vezels. Ik zou de eerste keer alleen bloem gebruiken en daarna beginnen met bijv. 20-25% te vervangen door meel om te kijken wat voor een resultaat je krijgt. Bij de maximale hoeveelheid meel van 50% heb ik wel de 2 gram gist toegevoegd.
Extra smaakmakers:
Voor extra smaak kun je toevoegen venkelzaad, anijszaad, karwijzaad, sesamzaad, pompoenpitten, chiazaad, dillezaad, rozemarijn, tijm, salie, (geroosterde) knoflook, noten, gedroogd fruit, kaas, olijven, zongedroogde tomaten etc. Wat jij lekker vindt!
Materiaal
- Glazen potje / plastic bakje met deksel
- Mengkom
- Deense deegklopper of mixer met deeghaken
- Plasticfolie
- Bakpapier
- Neutrale olie bijv. zonnebloemolie
- Deegspatel
- Theedoek
- Gietijzeren braadpan met deksel (Dutch oven)
Bereidingswijze
Voor het maken en onderhouden van een desem:
Desem maken:
Dag 1
100 gram lauw water, 100 gram biologisch roggemeel
Dit samen mengen (niet langer dan nodig is) in een schone glazen pot of plastic. Geen metaal gebruiken. Afdekken en bij kamertemperatuur wegzetten.
Dag 2
De helft van het mengsel wegdoen en dan toevoegen 100 gram lauw water, 90 gram (biologische) tarwebloem en 10 gram biologisch roggemeel toevoegen.
Mengen (niet langer dan nodig is) in een schone glazen pot of plastic. Geen metaal gebruiken. Afdekken en bij kamertemperatuur (niet kouder) wegzetten.
Dag 3 tm 7
Gooi een deel van het mengsel weg tot je 100 gram overhoudt.
Voeg dan toe:
- 90 gram (biologische) bloem
- 10 gram roggemeel
- 100 gram lauw water.
Goed mengen, deksel erop en op kamertemperatuur laten staan.
Herhaal dit iedere dag.
Als het goed is heb je op dag 7 een fris licht alcoholisch zuur ruikend desem (starter) dat heel bobbelig is en nadat je het hebt laten staan in 1 dag min of meer in volume is verdubbeld. Het is nu klaar is om te verversen en om het brood mee te bakken.
Verversen van het desem:
Voor het verversen pak ik een schone pot of plastic bakje (geen metaal), weeg 35 gram desem af en voeg daarbij 35 gram rogge en 35 gram water. (Of ik maak 2 potten als ik graag meer desem wil hebben, bijvoorbeeld om de volgende keer 2 broden te kunnen bakken of een desem om weg te geven)
Goed mengen, pot schoonvegen met een spatel, twee uur op kamertemperatuur laten staan of tot het licht bubbelig is en dan terug in de koelkast.
Actieve desem:
De desem die ik overhoud (ongeveer 35 gram) gebruik ik voor het brood en vul ik aan met gelijke delen tarwebloem en lauw water. Dit is het actieve desem volgens onderstaand recept.
Verhouding actieve desem om het brood mee te bakken is desem:bloem:water ofwel 1:1:1
Goed mengen, maar niet meer roeren dan nodig is en dan laat ik dit 2 uur op kamertemperatuur totdat de desem actief is (licht bubbelig, in volume verdubbeld) en zet het dan in de koelkast als ik het dan niet direct verder gebruik om een brood te bakken.
Tip 1: Als je een elastiekje om de pot doet of je zet er een streepje op, kun je goed zien of de desem actief is.
Ik heb gemerkt dat een roggedesem (op basis van roggebloem) het beste werkt bij het verversen. Het wordt zelfs actief in de koelkast en blijft ook langer goed, mocht je het eens vergeten te verversen.
Het is voldoende om 1x per week het desem te verversen als jedit in de koelkast bewaart. Wordt het desem vloeibaar dan gaat het over zijn houdbaarheid heen en moet je het desem verversen want anders kun je weer helemaal opnieuw beginnen.
BROOD
De avond van tevoren
Meng alle ingrediënten in de mengkom kort tot een grof deeg. (Gebruik je toch een beetje gist dan voeg je dit pas toe als alles gemengd is omdat zout gist afbreekt als deze direct met elkaar in contact komen).
Gebruik voor het mengen een deegklopper of de deeghaken van de mixer. Meng niet langer dan nodig is.
Dek de kom af met plasticfolie met een theedoek erover.
Zet 12-18 uur in de koelkast.
De volgende dag
Haal de kom uit de koelkast. Is het deeg goed gerezen (verdriedubbeld), dan kun je gaan bakken. Zo niet, laat het dan nog enkele uren staan tot het inderdaad voldoende gerezen is. 24 Uur laat ik het maximaal in de koelkast staan, maar ook een minder gerezen brood smaakt (geroosterd) erg lekker.
Zet de gietijzeren pan op een rooster onder in de oven.
Stel de temperatuur in op 225 oC onder- en bovenwarmte (of 205 oC hetelucht).
Vet je werkblad en je handen in met neutrale olie.
Haal het deeg uit de kom en leg het op het werkblad.
Duw voorzichtig een beetje plat.
Schuif de deegspatel aan een kant onder het deeg, pak een beetje op en vouw over het deeg als een soort van envelopje.
Doe dit aan vier kanten en herhaal het dan nog eens 3x. Op deze manier breng je het deeg op spanning en bakt het straks mooier.
Bestuif het bakpapier met bloem.
Schuif de deegspatel onder het deeg en leg het met de bovenkant (de vouwkant) naar beneden op het bakpapier.
Bestuif ook de bovenkant met bloem.
Vorm het deeg nog wat meer tot een bolletje door de zijkanten onder het deeg te vouwen, draai het rond totdat jij tevreden bent over de vorm.
Strooi eventueel nog wat bloem over het deeg.
Zet de mengkom er omgekeerd over heen en laat het deeg ca. 20-25 minuten rusten.
Haal na 25 minuten de gietijzeren pan voorzichtig uit de oven en zet de hete pan op een rooster.
Haal het deksel er af.
Snijd het deeg eventueel in met een scherp mes of een scheermesje. Bijvoorbeeld 2x in de lengte of 4x langs alle kanten.
Leg het deeg met het bakpapier in de pan, sluit de pan direct af met het deksel en zet deze terug in de oven.
Bak het brood 30 minuten, verwijder het deksel en bak het nog 15 minuten.
Haal de pan uit de oven en zet deze op een rooster. De pan is erg heet.
Als het brood gaar is, klinkt het hol als je op de onderkant klopt. Zo niet, plaats dan nog even zonder pan terug in de oven.
Laat het brood afkoelen op een rooster.
TIP: Controleer de temperatuur van de oven eens een keer, deze kan wel 10-20 graden afwijken wat uiteindelijk een minder fraai bakresultaat geeft.
recept en foto's van dietist en leefstijlcoach Ellen Steinmeijer